2.3. Жидкие кисломолочные продукты

Общим в производстве всех жидких кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент жидких кисломолочных продуктов очень широкий и насчитывает более 200 наименований.

Перечень основных видов кисломолочных напитков представлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Ассортиментная номенклатура кисломолочных напитков

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.2–2.6).

Таблица 2.2 Физико-химические показатели кисломолочных напитков

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.

³Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.

⁴Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.

⁵Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.

Таблица 2.3 Физико-химические показатели кефира

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для кефира, вырабатываемого с витамином С.

³Для кефира, вырабатываемого с поливитаминным премиксом.

⁴Для кефира, вырабатываемого с витамином А.

⁵Для кефира, вырабатываемого с циклокаром.

Таблица 2.4 Физико-химические показатели йогурта

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для напитков, вырабатываемых с сахаром.

³Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом

Таблица 2.5

Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Таблица 2.6

Микробиологические показатели кисломолочных напитков

Органолептические показатели жидких кисломолочных продуктов

Внешний вид и консистенция. Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши «Цитрусовая» – незначительная мучнистость. Для йогурта плодово-ягодного – наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора, – легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, – нарушенный сгусток однородной консистенции.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта 3 % от объема продукта, кумыса – 5 %; для ряженки – наличие пенок.

Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, – сладкий вкус, для айрана – слабосоленый вкус.

Цвет. Молочно-белый цвет. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе. Производство питьевых кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций (рис. 2.2).

Резервуарный способ – способ, во время которого сквашивание молока и вызревание кисломолочных напитков происходит в резервуарах с дальнейшей фасовкой в потребительскую тару.

Термостатный способ – способ, во время которого сквашивание молока и созревание напитков производится в таре в термостатных и хладостатных камерах.

В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ.

Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2-го сорта кислотностью не более 19 °Т, плотность не меньше 1027 кг/м³;

молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотность не меньше 1030 кг/м, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т, пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле

где а – суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира.

Рис. 2.2. Технологическая схема производства кисломолочных напитков

При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 °C. Затем ее гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и 45–48 °C и пастеризуют.

Режимы пастеризации зависят от вида напитка: температура 85–87 °C выдержкой 10–15 мин или при 92 ± 2 °C с выдержкой 2–8 мин; для ряженки и варенца температура пастеризации 95–99 °C с выдержкой 3–5 ч для ряженки и 60 ± 20 мин для варенца. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3–5 % от объема смеси; закваску на стерилизованном молоке 1–3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 4–10 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–90 °Т. По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30–60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры. При необходимости в частично (до 25–30 °C) или полностью (6 °C) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив. Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3–5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре – проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Хранят напитки при температуре не выше 6 °C.