В

Вазис бедис квери (груз., букв. лепёшка судьбы винограда) – новогодняя лепёшка в Кахетии. Под Новый год семьи на винограднике зажигали свечи, выпивали вино и преломляли вазис бедис квери, молясь о хорошем урожае в наступающем году.

Вакуумная выпечка – выпечка хлебобулочного изделия при давлении ниже атмосферного (разрежении). Применяется при выпечке хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок. Дефростация, расстойка, выпечка и охлаждение изделий происходит в одном аппарате. Аппарат оснащён вакуумным насосом, генераторами инфракрасного излучения, системой подачи воды для получения пара. Для проведения дефростации (размораживания) тестовых заготовок давление в камере снижают с 1 бар до 0,02 бар. При таком разряжении вода испаряется при температуре 18 °C. Образующийся холодный пар конденсируется внутри тестовых заготовок, что ускоряет их размораживание. В первый период расстойки постепенно повышают температуру и давление до 0,5 бар. Окончание расстойки и начало выпечки проводят при одновременном повышении температуры и давлении. Температура внутри ВТЗ повышается до более чем 75 °C в течение 2–4 минут. Для образования корки последний период выпечки проводят при атмосферном давлении. Выпеченные изделия охлаждают также под вакуумом в течение нескольких минут до 18 °C.

Вакуумное охлаждение (полуфабрикатов хлебопекарного производства) – способ охлаждения тестовых заготовок и тестовых заготовок различной степени готовности (частично выпеченных). Позволяет сократить продолжительность первичной выпечки без ухудшения качества изделий, сократить энергозатраты (до 50 %) на производство изделий из частично выпеченных изделий.

Валенец – подовое хлебобулочное изделие из пшеничной муки, обычно круглой формы. Перед выпечкой тестовую заготовку обваливают в муке.

Валка (муки) (нрк.) – устаревший термин, обозначающий составление смеси из муки разных партий.

Валориграф (Valorigraf) – прибор, предназначенный для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста. В Российской Федерации стандартизирован метод определения водопоглощения и реологических свойств теста с применением валориграфа (ГОСТ Р 51414-99, ISO 5530-3).

Вальцевание (тестовой заготовки) – см. раскатка тестовой заготовки.

Валюшки, бобушки – булочки, небольшие хлебцы из пшеничной муки (Костромская губ.).

Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор (4-окси-З-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола и лигносульфонатов. Представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-жёлтого цвета. Обладает запахом ванили и жгучим вкусом (ГОСТ 16599). Применяется взамен натуральной ванили. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1: 20, в 95 %-м этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1, в серной кислоте в соотношении 1: 20 при слабом нагревании.

Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём.

Ваниль – пряность, представляет собой высушенные после специальной обработки плоды тропического растения из семейства орхидейных (Vanilla planifolia и Vanilla pompom), паразитирующих на шоколадном дереве. Родина ванили – Южная Америка. Плоды растения имеют вид стручка, внутри которого находится кашица из очень мелких семян, содержащих ароматическое вещество – ванилин. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в металлические коробки или стеклянные трубки. Помимо ванилина (1,7–3,0 %), образующегося из глюкованилина под действием бета-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого содержится анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д. Низкосортная ваниль за счёт преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина. Стручки доброкачественной ванили обладают чистым ванильным ароматом, эластичны, слегка изогнуты или скручены, тёмно-коричневого, а иногда коричнево-чёрного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов стручки ванили покрыты белым кристаллическим налётом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18–22 см, ширину – 6–8 мм, толщину – 2,5–3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5 %. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Ваниль используется для ароматизации хлебобулочных изделий и начинок в виде ванильного спирта и в смеси с сахаром-песком.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина (ванильной эссенцией). Ванильную пудру получают, добавляя сахарную пудру к ванильной эссенции в соотношении 12: 1.

Ванильная эссенция – раствор ванилина в этиловом спирте. Для получения ванильной эссенции ванилин при нагревании растворяют в этиловом спирте в соотношении 1: 1 (не путать с ванильным ароматизатором).

Ванильный сахар – сахар-песок, ароматизированный ванилином или арованилоном (этилванилином). Имеет белый или слегка желтоватый цвет, явно выраженный ванильный запах и сладкий с горьковатым привкусом вкус, свойственный ванилину. Содержание ванилина – 2,5 %. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

Ваночка (чеш. v?no?ka) – традиционное чешское и словацкое сдобное хлебобулочное изделие из шести сплетённых жгутов. Выпекают к Рождеству и другим праздникам. До 18 в. привилегия выпекать рождественский хлеб к столу королевских особ принадлежала высокопоставленным членам гильдии пекарей. Каждое рождественское утро в Пражский Град отправлялась процессия, во главе которой шесть подмастерьев в белых одеждах несли на деревянных носилках огромную ваночку. Процессию встречали толпы горожан.

Вареница (укр.) – круглые или четырёхугольные раскатанные кусочки теста, сваренные в воде; украинское народное кушанье.

Варенье – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных фруктов или овощей, дыни, грецких орехов, лепестков роз (целых или нарезанных) путём уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %.

По способу изготовления (ГОСТ Р 53118) варенье подразделяют на: стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы); нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм³ (консервы); нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.

В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» – с массовой долей сухих веществ не менее 55 % и массовой долей фруктовой (овощной) части не менее 45 %.

Варенье представляет собой уваренные, равномерно распределённые в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные. К ним относятся: плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, тёрн, черешня), с косточкой или без косточки; плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели, сливы, персики) – целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки, с косточкой или без косточки; дыня и овощи – кубики, брусочки без кожицы; плоды семечковые (айва, груши, яблоки) – половинки, четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) – дольки или кружки, очищенные от кожицы; фрукты тропические (ананасы, киви) – кусочки, сегменты, очищенные от кожицы; ягоды – целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней; орехи, фейхоа – целые плоды без верхнего слоя кожицы; лепестки роз, отделённые от цветоложа, несморщенные.

В хлебобулочных изделиях варенье используется для приготовления начинки.

Вареньевый фруктовый (овощной) сироп – фруктовый (ОВОЩНОЙ) сироп, представляющий собой жидкую фазу фруктового (овощного) варенья, полученный после отделения из него твёрдой фазы варенья.

Варцли (груз.) – деревянное корыто для замешивания теста. Допускалось использовать варцли в качестве купели, если ребёнка крестили не в церкви, а дома.

Василопита (греч. ?????????? – пирог Святого Василия) – традиционный греческий пирог, который выпекают 1 января (День святого Василия по византийскому календарю). В пирог обязательно запекается монетка или специальный жетон «на счастье».

Ватрушка – хлебобулочное изделие в виде небольшой лепёшки из дрожжевого теста, с приподнятыми краями и открытой начинкой из творога, повидла и др.

Ватрушка сдобная с творогом – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой формы, с открытой творожной начинкой.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой 65–70 г и 45–48 г начинки. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100–120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии часть муки (1–3 %) от общего количества по рецептуре вносить в начинку. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10–20 мин. Выпечку ватрушек производят в течение 14–18 мин при температуре 200–240 °C.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Вафельный хлеб – торговое название плоских хлебцев из пшеничной муки. Способ производства хлебцев предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый, солевой раствор, воду и другое сырьё интенсивно перемешивают в течение 5–8 мин при температуре 20–25 °C до получения гомогенной массы. Полученное тесто влажностью 55–80 % выливают тонким равномерным слоем в формы для выпечки. Выпекают в течение 2,5–7,0 мин (обычно 3 мин) при температуре 120–250 °C. После выпечки листы толщиной около 5 мм охлаждают в течение 2 мин, разрезают на пластины и упаковывают. В зависимости от наименования в рецептуру хлебцев могут входить пряности, чеснок, витаминно-минеральные премиксы, семена кунжута, кокосовая стружка, сироп глюкозный и др. Доля ржаной муки составляет обычно 5 % от общей массы муки в тесте. Для получения пористой структуры используются химические разрыхлители. Влажность готовых изделий составляет не более 7 %, щёлочность – не более 1 град. Разработаны технологии, предусматривающие использование в качестве биологического разрыхлителя хлебопекарных дрожжей. При этом тесто перед формованием подвергается брожению при температуре 30–32 °C в течение 30–60 минут.

Вафли (от нем. wabe – соты, ячейки) – мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоённых начинкой(ами) или без неё (их), с массовой долей влаги не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги составляет не более 15,3 %.

Вафли мягкие – мучное кондитерское изделие, отличающееся от традиционных вафель большей влажностью, сладостью, более мягкой, пористой структурой. Тесто для мягких вафель готовят путём сбивания смеси меланжа, сахара, муки в течение 15–18 мин, при температуре 20 °C, влажностью 36–37 %. Готовое тесто разливают в формы и выпекают. Мягкие вафли вырабатывают без начинки и с различными начинками: десертными, фруктовыми, овощными, сырными, мясными паштетами, морепродуктами и др.

Местом происхождения вафель считается Бельгия, Голландия и Франция. Вафли мягкие бывают разных видов. «Бельгийские вафли» изготовляют из мягкого теста; «брюссельские вафли» с добавлением в тесто большого количества яиц; «голландские вафли» выпекают из дрожжевого теста; «льежские вафли»

– из дрожжевого теста с кусочками сахара; «сливочные вафли» и «парижские вафли» напоминают печенье с небольшой остаточной влажностью и большим содержанием жира. При производстве глубокозамороженных мягких вафель тестовые заготовки выпекают лишь частично и затем сразу же замораживают. Перед употреблением их быстро доводят до готовности в тостере или микроволновой печи. По вкусу они менее сладкие, чем полностью выпеченные вафли.

Веко, веко (устар.) – невысокая круглая коробка, в которой хранили хлеб; хлебница.

Векошники – пироги, заправленные мясными и рыбными продуктами.

Велигденик – одно из названий пасхального хлеба у македонцев.

Великденски кравай, великденски колак, великденска кукла, кукленица – болгарский пасхальный хлеб, выпекавшийся в Страстной четверг. Его ставили на праздничный стол, дарили крёстным, кумовьям и родственникам

Венгерское кольцо – традиционное венгерское хлебобулочное изделие в виде кольца с внутренним орнаментом из шести переплетённых жгутов. Выпекали на свадьбу и хранили как символ благополучия и нерушимости семьи.

Вербочки – обрядовые хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза» накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу.

Вертути (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.

Весталии – праздник в Древнем Риме в честь богини Весты, отмечавшийся 9 июня. В этот день, кроме прочего, запрещалось использовать в работе ослов. По преданию, осёл спас богиню от возжелавшего её Приапа, разбудив своим криком. В больших римских пекарнях именно ослы вращали жернова мельниц. Праздник Весты был единственным днём в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах и пекарнях – и люди и животные. Ослов и жернова наряжали гирляндами из цветов и хлебов.

Веткук (vetkoek) – традиционное южноафриканское жаренное во фритюре хлебобулочное изделие из пшеничной муки, разновидность пончика. Используется для изготовления сэндвичей. В веткуке делают глубокий надрез и помещают в него начинку из говяжьего фарша. Начинка может быть сладкой, из мёда или варенья. Тесто приготавливают из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей.

Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Виноград сушёный – продукт, полученный из целых ягод винограда, подготовленных и высушенных в соответствии с установленной технологией до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей его сохранность. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушёный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш, изюм, авлон.

Кишмиш – сушёный виноград без семян. Вырабатывается следующих видов: сояги, сабза, бедона, шигани. Сояги вырабатывают из светлых сортов винограда путём сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей. Сабзу вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения сабзы золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Бедону вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки. Шигани вырабатывают из тёмных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Изюм – сушёный виноград с семенами. Вырабатывается следующих видов: светлый и окрашенный. Изюм светлый вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный вырабатывают из окрашенных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

В зависимости от показателей качества сушёный виноград кишмиш и изюм подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй (ГОСТ 6882). Сушёный виноград авлон на сорта не подразделяется.

Виноградные семена – отход винодельческого и сокового производств, входят в состав выжимок ягод винограда. Из выжимок и семян винограда получают виноградное масло. Масло из виноградных выжимок используется только для технических целей. Из виноградных семян получают более качественное масло, пригодное для пищевых целей. Виноградные семена характеризуются высоким содержанием оболочки, которое достигает 70–75 %. Основные питательные вещества – липиды и белки – содержатся в ядре. Виноградные семена содержат 10–15 % липидов, 10–14 % белковых веществ, 50–60 % углеводов, из которых на долю клетчатки приходится 26–45 %, 2–8 % дубильных и 1,0–3,5 % минеральных веществ. В триацилглицеринах виноградных семян присутствуют как предельные, так и непредельные жирные кислоты, причём основная доля (68,4-95,7 %) приходится на ненасыщенные. Из непредельных жирных кислот превалирующей является линолевая кислота. Она составляет 55,5-70,6 % от суммы всех кислот, меньше содержится олеиновой (12,3-24,3 %) и линоленовой (0,6–0,8 %) кислот. В составе липидов виноградных семян высоко содержание веществ, обладающих антиоксидантными, витаминными и провитаминными свойствами, а также их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, стеролов). Особенно значительна доля токоферолов, проявляющих высокие антиоксидантные свойства (55-200 мг%).

Вискограф (Viscograph) – прибор, предназначенный для исследования процесса клейстеризации крахмала и крахмалсодержащих продуктов.

Витица – одно из названий пасхального хлеба у сербов.

Витые баранки – бараночные изделия, свиваемые по форме круглой баранки, например «греческие», диаметром 8–9 см и толщиной 2–2,5 см.

Влагоёмкость клейковины – см. гидратационная способность клейковины.

Влагомер – прибор для удаления влаги из продукта, размещённого тонким слоем между двумя нагретыми поверхностями. Предназначен для оперативного контроля влажности сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Применяют влагомер ВНИИХП-ВЧ (прибор Чижовой) и его аналоги (ПИВИ-1, Кварц-21М, ВЧМ-2А и др.). В прибор, доведённый до температуры, установленной для высушивания данного материала (обычно 160 °C), помещают навеску материала (обычно 5 г, жидких дрожжей – 1–3 г) или бумажный пакетик с навеской материала и проводят обезвоживание в течение установленного времени (3-10 мин). По результатам взвешивания навески до и после высушивания производят расчёт влажности.

Влажная расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.

Влажность – 1) при физико-химическом анализе – содержание в материале физико-химически и механически связанной воды, удаляемой при определённых условиях; массовая доля влаги; 2) при органолептическом анализе – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощённой или выделяемой продуктом влаги: сухой – отсутствие влажности (сухое печенье, крекер), влажный – слабая степень (яблоко), мокрый – высокая степень (водяной каштан, устрицы), сочный – высокая степень (апельсин), сочный, мясистый – высокая степень (мясо), водянистый – продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

Влажность муки базовая (базисная) – влажность муки равная 14,5 %. Используется в технологических расчётах, в том числе при установлении нормы выхода хлебобулочного изделия.

Влима (греч. ?????) – название древнегреческого горячего хлеба, пропитанного вином.

Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

Вода (питьевая) – основное сырьё для хлебобулочных изделий. Вода относится к основным питательным веществам, так как осуществляет жизненно важную гидролитическую роль и доминирует в обмене веществ, от которого зависит уровень всех функциональных систем и физиологических функций организма. Для приготовления теста требуется от 35 до 80 % (обычно около 60 %) воды от массы муки.

В хлебопекарном производстве вода применяется для технологических целей – приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, для хозяйственных нужд – мойки оборудования и помещений, для технологических нужд – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах.

Независимо от источников водоснабжения вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм. Вода питьевая, применяемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении), ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении). Жёсткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жёсткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жёсткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.

Водопоглотительная способность муки – количество воды (%, к массе муки), которое поглощает мука при образовании теста нормальной консистенции, замешенного из 100 г муки. Она зависит от свойств белков и крупноты помола. Более тонко измельчённая мука (из одного зерна одинакового выхода) имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки повышается с понижением её сорта, так как низшие сорта муки содержат больше отрубистых частиц и пентозанов, которые хорошо поглощают воду.

Разработаны стандартные методы оценки водопоглотительной способности муки (водопоглощения) с применением специальных приборов: валориграфа (ГОСТ Р 51414) и фаринографа (ГОСТ Р 51404).

Водопоглощение муки – объём воды, необходимый для образования теста требуемой консистенции, при соблюдении установленных условий замеса.

Выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки. Например, при использовании фаринографа, за водопоглощение принимают количество воды, затраченное на получение теста консистенцией равной 500 ЕФ из 100 г муки влажностью 14 %.

Возобновление закваски – внесение мучной питательной смеси в выброженную (спелую) закваску после отбора части закваски на приготовление теста, с последующим сбраживанием закваски до заданной кислотности. Выброженная закваска содержит активные клетки кислотообразующих бактерий и дрожжей. Путём периодических отборов выброженной закваски и возобновлений закваску поддерживают в активном состоянии в производственном цикле (ведения закваски).

Волетин (греч. ?????????) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, выпекаемого в форме гриба. Ёмкость для брожения теста смазывали маслом и посыпали маковыми зёрнами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Выпекали в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретал цвет копчёного сыра.

Волован (фр. vol-au-vent) – выпеченный полуфабрикат из пресного слоёного теста в виде двух лепёшек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, используется для подачи закусок.

Восстанавливающий агент (восстановитель) – донор электронов в окислительно-восстановительной реакции. Восстановительными свойствами обладают хлебопекарные улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия и пр.).

Восьмерки – бараночные изделия, представляющие продолговатую баранку, две половины которой скручены одна по отношению к другой на 180°, вследствие чего изделие принимает форму «8». Примером такого рода баранок могут служить «пушкинские» баранки длиной около 12,5 см при ширине около 7 см и толщине около 2,5 см.

Вредители хлебных запасов – ряд видов животных как беспозвоночных, так и позвоночных, повреждающих хлебные запасы. Наиболее распространённые вредители хлебных запасов подразделяются на несколько групп: клещи (мучной клещ, удлинённый клещ, обыкновенный волосатый клещ, обыкновенный хищный клещ), жуки (амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, зерновой точильщик, малый мучной хрущак, булавоусый хрущак, гладкий хрущак, большой мучной хрущак, суринамский мукоед, ложно-суринамский мукоед, короткоусый мукоед, масличная плоскотелка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка), бабочки (южная огнёвка, мучная огнёвка, зерновая огнёвка, сухофруктовая огнёвка, мельничная огнёвка, зерновая моль, амбарная моль), мышевидные грызуны (чёрная крыса, серая крыса, домовая мышь, полевая мышь, обыкновенная полёвка, общественная полёвка, водяная крыса), птицы (воробьи и голуби).

Вредная черепашка (Eurygaster integriceps) – клоп семейства щитники-черепашки Scutelleridae рода черепашки Eurygaster. Вредоносное действие, причиняемое вредной черепашкой, проявляется в увядании всего растения либо части листа. В период колошения повреждения могут выглядеть как частичная либо полная белоколосость. Изменение зерна выражается в появлении щуплых морщинистых зерновок с желтоватыми пятнами.

Повреждает все зерновые культуры, особенно пшеницу. При сильном заражении, что наблюдается в годы массовых размножений, клопы-черепашки снижают урожай до 50 % и больше и даже могут полностью погубить его. Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает повышенной активностью протеолитических ферментов. Применение такой муки приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, (см. Зерно, поражённое клопом-черепашкой).

Вторая расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.

ВЧ-выпечка – выпечка хлебобулочного изделия с прогревом выпекаемой тестовой заготовки в электромагнитном поле высокой частоты. Тесто, обладающее свойствами диэлектриков, способно нагреваться под воздействием электромагнитного поля высокой частоты (10–30 МГц). Теплота при этом выделяется во всем объёме выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в результате превращения подводимой энергии в теплоту. Объём ВТЗ вследствие отсутствия на ней корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на 10–15 % больше обычного. Для особо быстрого прогрева ВТЗ применяется в поле электромагнитных колебаний частотой 2 300 – 2 500 МГц (СВЧ-прогрев). Удельный объём получаемого хлеба выше на 30 %, а упёк в 2–2,5 раза меньше, чем у хлеба той же массы и формы при радиационно-конвективной выпечке. Прогрев в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ, микроволны) происходит на 25–40 % быстрее, чем при обычной радиационно-конвективной выпечке. Используется при выпечке бескоркового хлеба. Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эффективно комбинирование СВЧ- и ИК-прогрева ВТЗ.

Выброженное тесто – тесто в стадии готовности.

Выемки – металлические или пластиковые фигурные полости, при помощи которых вырезаются из пласта теста заготовки разной формы.

Выпеченный полуфабрикат (нрк. основной полуфабрикат) – кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения её в изделие, готовое для употребления человеком в пищу; этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия.

Выпечку проводят в пекарной камере хлебопекарной печи. После посадки тестовой заготовки в пекарную камеру подаётся насыщенный пар. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения происходит конденсация пара. При конденсации выделяется дополнительное количество теплоты (скрытая теплота парообразования). Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения составляет 2–3 мин. С целью создания наилучших условий конденсации пара на поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения поддерживают температуру не выше 100–120 °C и максимально возможную относительную влажность 70–90 %.

Конденсация пара на поверхности заготовки и высокая температура приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая плёнка клейстеризованного крахмала заполняет поры и выравнивает шероховатости, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой заготовки. Температура поверхности ВТЗ быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации пара прекращается и начинается испарение конденсата с поверхности ВТЗ. Этот процесс происходит с отбором теплоты, что может приводить к некоторому понижению температуры поверхности ВТЗ.

При выпечке хлеба из ржаной муки необходимо быстрое образование корки, которая выполняет роль формоудерживающего каркаса. Для этого проводят «обжарку», интенсивный подвод теплоты, сразу же после зоны увлажнения.

Прогрев тестовой заготовки происходит постепенно. Тепло передаётся от внешних к внутренним слоям выпекаемой тестовой заготовки. Под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Дрожжевые клетки изменяют свою активность в зависимости от температуры. Увеличение температуры до 35–40 °C интенсифицирует процесс брожения, дальнейший прогрев до 45 °C снижает активность бродильной микрофлоры. При достижении температуры 50–60 °C жизнедеятельность дрожжей и мезофильных МКБ почти полностью прекращается. Термофильные бактерии сохраняют активность до 75–80 °C.

При прогреве ВТЗ происходит клейстеризация крахмала, что многократно повышает его атакуемость амилазами. Ферментативный гидролиз крахмала пшеничной муки протекает до полной инактивации (3-амилазы (82–84 °C) и а-амилазы (97–98 °C). В тесте из ржаной муки инактивация (3-амилазы происходит при 60 °C, а а-амилазы – при 71 °C. Активность протеаз при прогреве ВТЗ повышается, достигая максимума при 60–70 °C. Атакуемость белков возрастает по мере прогрева ВТЗ до 80–90 °C. В результате ферментативных процессов в тесте накапливаются продукты гидролиза крахмала и белков.

При выпечке происходит перераспределение влаги между компонентами теста и изменение их состояния. При температуре 40–60 °C набухание белков и клейстеризация крахмала сопровождается быстрым поглощением влаги. Дальнейший прогрев до 60–70 °C ведёт к денатурации белков. Влага, поглощённая при набухании белков, высвобождается и поглощается крахмалом. Коагуляция белков клейковины обусловливает фиксирование пористой структуры теста. Стенки пор мякиша представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую вкраплены частично клейстеризованные зёрна крахмала. При температуре 69–70 °C начинается переход теста в состояние мякиша хлеба. Границей между мякишем и тестом служит изотермическая поверхность температурой близкой к 69 °C. Завершается процесс формирования мякиша при температуре 92–98 °C.

Образование корки начинается при достижении температура поверхности 105–115 °C. В слое, расположенном на границе между коркой и мякишем, происходит испарение влаги, поэтому его температура всегда равна 100 °C. Внешние слои этой зоны испарения будут обезвоживаться и превращаться в корку. По мере прогрева ВТЗ зона испарения постепенно углубляется и толщина корки увеличивается. Чем выше плотность теплового потока на поверхности изделия, тем быстрее образуется корка и тем быстрее заканчивается увеличение объёма хлеба. Создание высокой влажности в пекарной камере предотвращает быстрое образование корки, что способствует росту объёма и равномерному прогреву ВТЗ.

Корка представляет собой слой, оказывающий значительное сопротивление потоку влаги (мелкие поры, высокая плотность). Основная доля испаряющейся влаги перемещается из зоны испарения под действием термовлагопроводности во внутренние слои ВТЗ. Температура внутренних слоёв ВТЗ ниже, чем температура у поверхности. За счёт разности температур происходит конденсация пара, что ведёт к увеличению влажности внутренних слоёв ВТЗ. В конце выпечки влажность мякиша на 1,5–2,5 % выше влажности теста.

При температуре поверхности ВТЗ 130–180 °C цвет корки изменяется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, но дальнейшее повышение температуры приводит к обугливанию поверхности. Основным процессом, в результате которого изменяется цвет корки, является реакция окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров с продуктами протеолиза белков (аминокислотами и пептидами). В результате этого взаимодействия накапливаются тёмноокрашенные соединения – меланоидины, поэтому реакция называется реакцией меланоидинообразования, или реакцией Майяра. В ходе этой реакции образуются также вещества, в основном карбонильные соединения, обусловливающие аромат выпеченного хлеба. Чем длительнее процесс брожения, тем больше накапливается в тесте веществ, участвующих в реакции Майяра, и тем больше ароматообразующих веществ, карбонильных соединений, накапливающихся в корке хлеба при выпечке. При сокращении продолжительности брожения теста содержание карбонильных соединений в корках хлеба снижается.

Готовность изделий определяют по упёку, а также органолептически по состоянию мякиша. Мякиш считается полностью пропечённым и процесс выпечки закачивается при достижении температуры центральных слоёв 97–98 °C.

Выпечка в атмосфере насыщенного пара – обработка тестовых заготовок паром при температуре около 100 °C. Выпечку проводят в специальной камере, в которую подают насыщенный пар под небольшим избыточным давлением.

При выработке формового хлеба из ржаной муки грубого помола (шрота) и зерновых продуктов продолжительность выпечки может достигать 12–20 часов и более. Благодаря высокой влажности среды и относительно низкой температуре выпечки хлеб получается без привычной корки. Хлеб обычно режут на тонкие ломти, заворачивают в бумагу и стерилизуют для длительного хранения. В Юго-Восточной Азии обработку паром тестовых заготовок из выброженного пшеничного теста массой 40–60 г обрабатывают паром при 100 °C в течение 6–8 мин, массой 120–150 г – примерно 10–13 мин.

Выплывы – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Выпрессовывание – формирование (тестовых заготовок) под давлением через матрицы.

Выход теста – масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

Выход теста в кг вычисляют по формуле: Qт = Мс (100 – Wс) / (100 – Wт), где Qт – выход теста (из 100 кг муки), кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок (молочная сыворотка, модифицированный крахмал и др.), кг; Wc – средневзвешенная влажность сырья, %; Wt – влажность теста после его замешивания, %.

Выход хлебобулочного изделия (нрк. припёк) – отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах. При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. На величину выхода хлебобулочного изделия оказывают влияние влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Выход рассчитывают по формуле: Вхл = А/М 100, где Вхл – выход хлебобулочного изделия, %; А – общая масса изделий, кг; М – количество израсходованной муки, кг.

Для каждого вида изделий руководителем предприятия устанавливается плановая норма выхода. Фактический выход изделий не должен быть ниже плановой нормы выхода.