2.3.1. Кефир

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске.

Кефир является одним из старейших кисломолочных напитков. Его родина – Кавказ. Согласно народному преданию, кефир был подарком пророка Магомета для правоверных последователей ислама как напиток роскоши, счастья и символ долговечности.

В конце XIX в. в России и соседних странах стали вырабатывать кефир в промышленных масштабах. Основой производства кефира являются кефирные грибки. Вещество, которое поддерживает структуру кефирных грибков, это разветвленный полисахарид, содержащий равные количества глюкозы и галактозы, называемый обычно кефираном.

Питательные и лечебные свойства кефирных грибков и кефира известны давно.

Эти свойства обусловлены:

– богатой и разнообразной микрофлорой кефирных грибков;

– олиго- и полисахаридами, синтезируемыми кефирной микрофлорой (пребиотики);

– большим количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания молока кефирной микрофлорой.

В состав кефирных грибков входит несколько сот штаммов молочных бактерий и дрожжей (около 30 видов), принадлежащих к шести различным функциональным группам. Среди них имеется ряд видов молочнокислых бактерий (L.rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei и др.) и дрожжей, обладающих общепризнанными лечебными свойствами.

Олиго- и полисахариды, образуемые кефирными грибками, стимулируют в пищеварительном тракте многие благоприятные для здоровья функции бактерий и дрожжей.

Питательные и лечебные свойства кефира обусловлены также огромным количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания в количественных и качественных масштабах, редко встречающихся в молочных продуктах. Вследствие наличия дрожжей основным метаболитом, получаемым при сквашивании молока с участием микрофлоры кефирных грибков, является, наряду с молочной кислотой, этиловый спирт. При этом наиболее значимые полезные свойства имеют лактосбраживающие дрожжи рода Kluyveromyces. Именно при участии этих дрожжей, выделенных из кефирных грибков, стимулируется выработка низина у бактерий рода Lactococcus, активно продуцируются алкоголь и сложные эфиры. По сравнению с другими молочными продуктами кефир богаче витаминами группы В и фолиевой кислотой. Следует также обратить внимание на высокое содержание низкомолекулярных азотистых соединений (пептидов и аминокислот).

Уже в течение многих лет кефир применяется при профилактике и лечении различных заболеваний. Научные медицинские исследования показывают, что его лечебные свойства основываются на пробиотических и симбиотических свойствах разнообразной микрофлоры кишечника.

В профилактических целях этот продукт рекомендуется:

– для ежедневного потребления при нарушениях пищеварения;

– улучшения работы перистальтики кишечника;

– смягчения последствий чрезмерного употребления алкогольных напитков;

– повышения усвояемости компонентов молока (белка, кальция, железа);

– усвоения лактозы в частично расщепленной форме на простые типы сахаров;

– ассимиляции холестерина;

– торможения развития болезнетворной микрофлоры кишечника.

В нашей стране кефир традиционно и заслуженно занимает почетное место в рационе питания людей, поэтому этот продукт включен в ассортимент большинства производителей кисломолочных напитков. Специфический для кефира процесс молочно-спиртового брожения сильно влияет на сроки хранения продукта и создает значительные проблемы при его реализации, Кроме того, процесс культивирования кефирных грибков является трудоемким и требует дополнительных затрат для обеспечения работы заквасочного отделения. Решить эти проблемы возможно, применяя лиофилизированные кефирные культуры. Процесс выработки лиофилизированных кефирных культур строго регламентирован, отвечает требованиям стандартов по качеству. Они представляют собой лиофилизированную гранулированную микрофлору кефирных грибков.

Согласно ГОСТ Р 52738–2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» кефиром может называться продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефирный грибок представляет собой естественную, сложную по микробиологическому составу симбиотическую закваску. До настоящего времени еще не удалось проанализировать и выделить в виде чистых культур все входящие в него элементы.

Кефирные грибки имеют всегда определенную структур и ведут себя биологически как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Поэтому, несмотря на многократные попытки, не удалось из смеси отдельных микроорганизмов, составляющих микрофлору кефирного грибка, получить новый кефирный грибок с присущими этому организму структурой и свойствами. Кроме того, при всей тщательности подбора заквасок не удалось составить симбиоз, применение которого давало бы возможность получать закваску со стабильным составом микрофлоры. Закваска на чистых культурах не обладает способностью к саморегулированию микрофлоры присущей кефирным грибкам. При культивировании в производственных условиях неизбежно изменяется ее состав. Поэтому кисломолочный продукт, изготовленный пути заквашивания не кефирными грибками, а заквасками прямого внесения, имеет нехарактерные для кефира вкус и запах и его можно отнести только к кефирным продуктам.

Продукт, сквашиваемый лиофилизированными кефирными культурами, имеет право называться «Продукт кефирный». Несмотря на неудобство в терминологии, производитель, применяя такую закваску, хоть и теряет в продукте настоящий кефирный вкус, сохраняет его полезные свойства и получает целый ряд преимуществ.

Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной воде в течение 1–2 сут, при этом меняют воду 2–4 раза. Затем набухшие кефирные грибки переносят в теплое обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока. Затем грибки промывают в сите с водой и заливают молоком из расчета на 1 часть грибков 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при 18–20 °C в течение 12–16 ч, взбалтывают его за это время 3–4 раза. Полученную закваску процеживают через сито и собранные на сите зерна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Закваска должна иметь густую консистенцию, приятный вкус и запах, слегка пениться.

При производстве кефира нормализованную смесь пастеризуют при 85–87 °C с выдержкой 10–15 мин, охлаждают до 20–25 °C и заквашивают грибковой закваской в количестве 1–3 %, производственной 3–5 %. Длительность сквашивания 8–12 ч до образования сгустка кислотностью 85–100 °Т, вязкость сгустка 20–25 с. Подача ледяной воды для охлаждения в течении 60–90 мин, продолжительность перемешивания сгустка 10–30 мин. Охлаждение до температуры созревания (14 ± 2,0 °C). Длительность созревания 9–13 ч. В процессе созревания накапливается спирт (0,2–0,6 %). Охлаждение кефира до 6 °C.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.