4.2 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания характеризует полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и основывается на особенностях различных превращений отдельных пищевых веществ в организме человека.

Термин «пищевая ценность» является наиболее общим и отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем различных пищевых веществ.

Понятие «биологическая ценность» является более частным и отражает качество пищевых веществ, связанных с их переваримостью, а для белков – и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Термин «энергетическая ценность» определяет количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используетсяядля обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые вещества:

1) питательные: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода;

2) вкусовые: ароматические кислоты, спирты, кетоны, эфирные масла, красящие вещества, клетчатка.

Актуальные проблемы питания:

– исследование фактического состояния питания и здоровья различных групп населения и разработка мероприятий по их корректировке;

– пища благодаря содержанию в ней биологически активных веществ и соединений с фармакологической активностью рассматривается как мощный лечебно-профилактический фактор;

– оценка влияния ксенобиотиков на состояние здоровья населения;

– разработка алиментарных путей коррекции неблагоприятного воздействия экологических факторов на организм человека и популяции в целом (таблица 4.1).

Таблица 4.1 – Характеристика питания основных групп населения, ккал