10.2.4. Консервированные продукты

Невозможно хорошо думать, любить, спать, если не поесть хорошо.

Вы (также Вирджиния Вульф)

Что это

Консервация – это способ сделать так, чтобы еда хранилась годами или десятилетиями, а не несколько дней (в случае с мясом) или недель (в случае с овощами). Имея консервированную пищу, вы можете приготовить запас, а он превращает любую засуху, падеж животных или неурожай из способной уничтожить цивилизацию катастрофы, после которой живые позавидуют мертвым, в маленькое неудобство, которое быстро забудется.

До того как были изобретены

Продукты питания очень быстро портятся, и это держит человечество на расстоянии в несколько недель от голода.

Изобретены

12 тыс. до н. э. (сушеные продукты);

2000 до н. э. (маринованные);

1810 н. э. (консервы);

1117 н. э. в Китае и 1864 н. э. в Европе (пастеризация).

Предпосылки

Никаких (для сушения, копчения, замораживания, зарывания, ферментации), соль (засаливание), сахар (сахарение), сосуды (пастеризация, кипячение), металлические изделия или стекло (маринование, консервы), уксус (опционален для маринования), термометры (пастеризация).

Как изобрести

Еда, которую вы хотите съесть, в конце концов становится едой, которую вы не хотите съесть, поскольку другие живые организмы начинают есть ее тоже. Мы называем этот процесс «порчей», или «гниением», или «обед протух», и хотя это естественная часть жизни, она заставляет нас терять аппетит.

Естественно, вы возжелаете, чтобы процесс этот начался как можно позже.

Вот ваше секретное оружие: вся жизнь на Земле, включая микробов, ответственных за порчу пищи, может существовать только при определенных уровнях температуры и кислотности. И едва вы это узнали (а вы узнали только что, поскольку мы вам сказали), вы сумеете понять, как можно защитить ваши продукты от всякой другой жизни: изменением одной из этих переменных до таких пределов, где всякие алчные до чужих запасов организмы просто не выживут.

Вы не должны ограничивать себя одной из техник консервирования, еду можно одновременно высушить и засолить, закоптить и заморозить, замариновать и законсервировать и так далее.

Иногда даже получается вкусно!

Высушивание – очень простая технология, и поэтому ее изобрели первой. Обезвоживая продукты, вы подавляете размножение бактерий, дрожжей и грибков, и лучшего результата можно добиться, разрезая вашу еду на полоски (максимизируя поверхность высыхания) и подвергая их влиянию того, что поможет полоски высушить (солнца или ветра).

Копчение действует схожим образом, но оно добавляет пище приятный запах (а также канцерогенных полицикличных ароматических углеводов, так что осторожнее). Этот процесс открыли, когда человечество начало сушить мясо на кострах внутри пещер. Дым от сжигаемой древесины содержит органические кислоты, которые делают копченую пищу немного более кислотной, что способствует ее консервированию.

И соль и сахар вытягивают из продуктов воду, так что, покрывая свою еду тем или другим, вы позволите ей сохраниться подольше и к тому же воспрепятствуете размножению кучи всяких невкусных бактерий вроде сальмонеллы или анаэробы[63]. Многие разновидности соленых продуктов оказываются чрезвычайно вкусными, и если вы засолите мясо со спины или брюха свиньи, то – прекрасные новости! – вы только что изобрели бекон[64].

Замораживание работает за счет того, что оно превращает воду внутри пищи в лед, и это замедляет как рост бактерий, так и любые химические реакции, могущие привести к гниению. Изначально замораживание потребует климата, в котором хотя бы иногда становится достаточно холодно для замерзания воды, но как только вы получили лед, вы можете хранить его очень долго.

Первый холодильник – переносной контейнер для транспортировки сливочного масла – был изобретен в 1802 н. э., но вы можете придумать его прямо сейчас: это просто квадратный ящик, помещенный в овальный ящик большего размера, слой льда между стенками того и другого ящика, и все это завернуто в мех и солому для изоляции. Заменяйте лед по мере таяния, и вы сможете держать ваши продукты холодными бесконечно долго.

Конечно, для этого вам понадобится где-то брать лед в теплые месяцы, но это просто: вырежьте лед из озера или реки зимой, а летом держите его в глубине пещеры, в яме, закрытой соломой, или, если ощущаете в себе больше амбиций, то в изолированном погребе. Если у вас нет льда совсем, то зарывание пищи позволит замедлить порчу посредством понижения температуры продуктов, а если почва сухая вроде песка, то она еще и подсушит ваши запасы.

Кипячение любой жидкой пищи – включая воду – убивает микробов и делает ее более безопасной. Если вы затем сможете предотвратить колонизацию еды новыми микроорганизмами – обычно помещением ее в герметичную посуду еще в горячем виде, – то она будет храниться много дольше. Если ваши продукты не жидкие, то нагревание все равно убивает микробов, именно по этой причине вареное или жареное мясо лежит дольше, чем сырое.

Консервирование было изобретено в 1810 н. э., изначально оно выглядело как запечатывание пищи в стеклянных банках с помощью пробок и воска, и только потом возникли жестяные банки. Но ничто не мешает этой технологии появиться раньше, после 3500 до н. э., когда воск можно было собирать из пчелиных ульев, а стекло уже делали в печах[65], или даже еще раньше, если вы решите изобрести печи и стекло вперед расписания.

Если ваши банки достаточно прочные, то вы даже можете рискнуть и нагревать еду после консервирования – эта технология именуется «консервирование под давлением», – что позволяет продуктам достичь температуры большей, чем их точка кипения. Споры ботулизма, которые находятся повсюду, но активируются, оказавшись в бедной кислородом среде, например в консервах, погибают в таких условиях.

Три минуты при температуре 121 °C обычно хватает.

Консервирование под давлением – самый безопасный способ консервировать продукты, еще не замаринованные, но, если делать это неправильно, результатом может стать взрывчатая еда, так что будьте осторожны.

Говоря о мариновании: если вы думаете, что было бы неплохо, если бы ваша еда начала консервировать сама себя внутри банок, вместо того чтобы вам возиться, как описано выше, то наши вам поздравления, поскольку вы изобрели именно маринование. Эта технология состоит в ферментировании ваших продуктов с помощью рассола (обычно это вода и соль).

Разрежьте вашу еду на куски, поместите в рассол, еще положите сверху (чистую) пластинку, дощечку или даже камень, чтобы ничего из жидкости нагло не выпирало. Оказавшись в лишенном кислорода растворе, ваши овощи будут ферментироваться: подвергаться процессу, при котором «хорошие» бактерии, питаясь сахарами из еды, произведут уксус, тот сделает пищу более кислой, но зато и менее уязвимой перед «плохими» бактериями, теми самыми, что заставляют ее портиться[66].

После того как продукты проведут в рассоле от одной до четырех недель, их можно извлечь и законсервировать для лучшей сохранности.

Подобная технология работает не только с огурцами и помидорами, вы можете сохранять с ее помощью многие продукты, включая сливочное масло, сыры и даже мясо. Быстрое предостережение: маринованную пищу часто вымачивают снова, уже в чистой воде, перед едой просто для того, чтобы удалить излишек соли, образовавшийся во время пребывания в рассоле.

Как можно узнать, что рассол достаточно насыщен для употребления?

Если вы начинаете с чистой воды, то пропорция соли от 0,8 до 1,5 веса вашей еды обеспечит достаточную соленость. Если у вас есть излишек уксуса, то вы можете использовать непосредственно его для сохранения пищи (см. раздел 10.2.5). Сыр на самом деле не более чем законсервированное молоко, и вы можете изготовить его, добавив уксус (около 120 мл на литр) в кипящее молоко[67]. Уксус заставит молоко свернуться, вкусная сырная масса отде лится от желтоватой жидкости, именуемой сывороткой. Высушите и положите под пресс сырную массу (для этого ее нужно завернуть в ткань, см. раздел 10.8.4), после чего у вас получится сыр, который не испортится в течение многих недель. Засолите его или опустите в рассол для лучшей сохранности, и он продержится еще дольше.

Добавляя в сыр по мере его созревания особые бактерии, вы можете контролировать его вкус: камамбер, бри, рокфор и голубые сыры – все это произведено с помощью разных штаммов пенициллинового грибка (раздел 10.3.1), введенных в сырную массу. Стоит учесть, что в наше время в пищевой промышленности используют не те штаммы, что при производстве пенициллина.

А когда вы кипятили молоко для сыра парой абзацев выше… знаете что? Только что вы изобрели пастеризацию! Это очень простое приложение процесса «кипятить-для-стерилизации»: возьмите жидкую еду, нагрейте ее почти до точки кипения, а затем охладите.

Все на самом деле так просто.

Мы говорим «почти до точки кипения», поскольку молоко может и само по себе свернуться при высокой температуре, и этого стоит избегать, если вы просто обеззараживаете его для питья. Без пастеризации молоко является одним из опаснейших видов пищи, например, в нем запросто размножается бактерия туберкулеза, но после пастеризации оно становится одним из безопаснейших. Чем сильнее вы его нагреваете, тем меньше времени вам требуется на завершение процесса, и 16 секунд при 72 °C – все, что надо для молока.

Забавный факт о пастеризации: подобно любому нагреванию, она на самом деле разрушает витамин С. Переход на пастеризованное молоко часто совпадал со вспышками цинги у детей, пока с этим не разобрались, так что убедитесь, что люди из вашей цивилизации, пьющие пастеризованное молоко, одновременно едят апельсины, красный перец, темнолиственные овощи, ягоды и/или картофель.

Изучите раздел 9, чтобы узнать больше!

Второй, более постыдный, но тоже забавный факт о пастеризации: эта технология, спасшая миллионы жизней и требующая только огня для того, чтобы работать, – а огонь был уже у наших предков за многие миллионы лет до того, как появились собственно мы, – имела все шансы быть открытой в любой момент нашей истории. Но мы не разобрались с ней до 1117 н. э., и сотни лет после этого она использовалась только для сохранения вина!

Изобретя пастеризацию много ранее, вы дадите своей цивилизации преимущество как минимум в несколько тысяч лет в области безопасного питания!

И последний забавный факт насчет пастеризации: эта технология названа по имени человека, который думал, что изобрел ее. Забудьте о мистере Пастере (или месье Пастере) и назовите ее своим именем, чтобы гордое имя [вставь свою фамилию]-изация звучало в веках и тысячелетиях!