СЕРВИЗHАЯ

Сервизная – помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной – шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.

Hа каждае мосето в зале ресторана полагается примерно 3–3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов.

Перед концом рабочего дня подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.