12. СИСТЕМА ДИЕТ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

12. СИСТЕМА ДИЕТ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

Цель: ознакомиться с особенностями диет при различных заболеваниях, используемых в системе общественного и лечебного питания

Диеты при различных видах заболеваний

Лечебное питание – это диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно имеет целью не только поддержание сил больного, но является лечебным средством, повышающим эффективность других терапевтических факторов и уменьшающим склонность к рецидивам при хронических заболеваниях. Лечебное питание нередко оказывается эффективным для больных, которым другие методы лечения не помогают. Ведущие специалисты в области лечебного питания считают, что там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения.

Влияние диетотерапии на организм больного определяется качественным и количественным составом пищи (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы и др.), её калорийностью, физическими свойствами (объём, температура, консистенция), режимом питания (часы приёма, распределение пищи в течение дня, частота приёмов), а также лечебным действием, оказываемым на организм, отдельными продуктами.

Технология приготовления пищи. Очень важным условием эффективного питания как лечебного фактора является правильное соблюдение технологии приготовления пищи. По способу приготовления все блюда, входящие в диетический рацион, можно разделить на 2 группы:

• входящие в состав диет, предназначенных для больных, страдающих заболеваниями системы пищеварения;

• входящие в состав диет, предназначенных для больных с нарушениями обмена веществ.

При заболеваниях системы пищеварения пища должна быть термически, механически и химически щадящей. Температура горячих густых (вторых) блюд должна быть 50-55 °C, первых блюд – 55-62 °C, холодных – 15 °C, иногда несколько ниже, но не ниже 10 °C.

Механическое щажение слизистой оболочки желудка и кишечника предусматривает ограничение содержания в рационе клетчатки растительных продуктов в сыром виде и соединительной ткани животных продуктов, а также измельчение (протирание) продуктов и их тепловую обработку.

При формировании диеты с механическим щажением, прежде всего, подбирают продукты с меньшим содержанием пищевых волокон (клетчатки). Пищевые волокна в большом количестве содержатся в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола, в хлебе с добавлением дробленого зерна или пшеничных отрубей, в гречневой крупе (ядрица), в пшене, а также в овощах – репе, брюкве, свекле, моркови, горохе, фасоли.

Методы лечебной кулинарии (измельчение, тепловая обработка, протирание, гомогенизация) позволяют обеспечить щадящее действие диеты на слизистую оболочку желудка и кишечника и лучший контакт пищеварительных ферментов с пищевыми веществами, что способствует лучшему и более полному их усвоению. Механическое щажение создает максимальный покой желудку и кишечнику, уменьшая воспалительные явления.

Напротив, при снижении двигательной функции кишечника (при запоре) необходима его тренировка; для этого в диету включают продукты с большим содержанием пищевых волокон, и пищу готовят в неизмельченном виде.

При химическом щажении подбирают продукты, обладающие минимальными свойствами возбуждать секрецию пищеварительных соков. С этой целью, с одной стороны, исключают из рациона продукты, содержащие сильные возбудители секреции, а с другой – специальной кулинарной обработкой удаляют из продуктов химические раздражители.

К сильным химическим раздражителям желудочной секреции относят алкоголь, газированные напитки, содержащие углекислый газ, поваренную соль, органические кислоты, находящиеся в овощах и фруктах, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; азотистые и безазотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, овощей, переходящие при варке в отвар и бульон, а при жарении и тушении – в блюда из мяса и рыбы. Возбуждают секрецию также альдегиды и акролеины перегретых жиров и веществ, образующиеся при копчении продуктов.

Слабыми возбудителями желудочной секреции являются питьевая вода, некрепкий чай, щелочная негазированная минеральная вода, молоко, сливки, свежий творог, сырой яичный белок, отварное мясо и рыба, жиры, отварные овощи: картофель, морковь, свекла, цветная капуста, пюре из сладких фруктов, вегетарианские супы.

При расстройстве обмена веществ (ожирение, атеросклероз, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, подагра, мочекислый диатез) лечебное питание направлено, прежде всего, на восстановление нарушенного обмена, особенно жирового, пуринового и минерального. В связи с этим диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10 строят с ограничением содержанием животных жиров и введением достаточного количества растительного масла (до 1/3 общего количества жира), как источника полиненасыщенных жирных кислот, с ограничением экстрактивных веществ (ими особенно богаты мясо и рыба) и простых углеводов. Все блюда готовят преимущественно способом варки. Первые блюда в основном вегетарианские. Употребление поваренной соли ограничивают.

При ожирении, ИБС, инфаркте миокарда, гипертонический болезни, при ограничении в диете животного жира, простых углеводов, поваренной соли, экстрактивных веществ, рацион обогащают липотропными веществами (прежде всего за счет включения в диету 25-30 г растительного жира), пищевыми волокнами (гемицеллюлоза, пектин), способствующими ускоренному выведению из организма холестерина и продуктов его обмена.

Пищевые волокна, содержащиеся в овощах, фруктах, особенно в пшеничных отрубях, усваиваются организмом только частично, но их роль в жизнедеятельности человека велика, так как они весьма активно влияют на кишечную флору и двигательную функцию кишечника. Растительные волокна повышают сократительную функцию желчного пузыря, ускоряя выделение желчи. Источником растительных волокон являются овощи, фрукты, отруби, гречневая и овсяная крупы.

В России действует номерная система диет, которая является основной формой лечебного питания в больницах, санаториях, т.д., а также в диетических столовых и залах в системе общественного питания.

В лечебно-профилактических учреждениях сейчас насчитываются десятки диет, так как многие из них используются в нескольких вариантах, обозначаемых буквами (например, № 7а, 7б, 7в, 7 г) или словами: № 1 – протертая, № 1 – непротертая.

В системе общественного питания обычно используются следующие диеты: №№ 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10,15.

Ранее в столовых на промышленных предприятиях диетическому питанию обязательно отводилось 20 % от общего числа посадочных мест, в высших учебных заведениях – 10 %, в открытой сети – 5 %.

Каждая диета включает: показания, цель назначения, общую характеристику, химический состав и энергоценность, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

Диета № 1

Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические гастриты с нормальной или повышенной секрецией.

Цель назначения: умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при физиологически полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка.

Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов – физиологически полноценная диета. Ограничены: сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, отварной или на пару. Мясо жилуют, муку для первых блюд и соусов не пассируют с жиром. Блюда запекают без корочки. Допускаются приготовленные куском рыба и негрубые сорта мяса. Исключают: пряности, очень холодные и очень горячие блюда. Умеренно ограничена поваренная соль.

Химический состав и энергоценность: белки – 75-80 г (55-60 % – животные), жиры – 75-80 г (20-25 % – растительные), углеводы – 360 г; поваренная соль -8 г, свободная жидкость – 1,5 л; энергетическая ценность – 2400-2500 ккал.

Режим питания: 5-6 раз в день.

Диета № 2

Показания: хронические гастриты с секреторной недостаточностью и заболевания кишечника (колиты, энтероколиты).

Цель назначения: обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную и нормализовать двигательную функции желудочно-кишечного тракта.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда, отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (без панировки), протертые блюда – из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты, которые долго задерживаются в желудке и раздражают слизистую оболочку, трудно перевариваются, очень холодные и очень горячие блюда.

Химический состав и энергоценность: белки – 75-85 г (55-60 % – животные), жиры – 80 г. ,(20-25 % – растительные), углеводы – 350 г; поваренная соль -10 г, свободная жидкость – 1,5 л; энергетическая ценность – 2450-2500 ккал.

Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи

Диета № 5

Показания: Болезни печени, желчного пузыря и другие заболевания, сопровождающиеся нарушением функции печени и желчных путей без выраженной патологии желудка и кишечника.

Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, нормализация функций печени и деятельности желчных путей, улучшение желчеотделения.

Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров (в основном тугоплавких). Исключают: продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления перегретых жиров. Повышено содержание пищевых волокон, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, реже – тушеными. Протирают жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены: очень холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки -70 г (50-55 % – животные), жиры – 65-70 г (25-30 % – растительные), углеводы – 370-400 г; поваренная соль -8 г, свободная жидкость – 1,5-2 л; энергетическая ценность – 2400-2500 ккал. Можно включать ксилит и сорбит (25-40 г).

Режим питания: 5 раз в день.

Диета № 7

Показания: Заболевания почек вне обострения.

Цель назначения: умеренное щажение функции почек, уменьшение артериальной гипертензии, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Общая характеристика: содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов – в пределах физиологических норм. Пищу готовят без поваренной соли. Соль выдают больному на руки, – в среднем, 3-4 г. Количество свободной жидкости уменьшено до 1 л. Исключают: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического щажения и с умеренным химическим щажением органов пищеварения. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

Химический состав и энергоценность: белки – 60-65 г (50-55 % – животные), жиры – 80 г (25 %– растительные), углеводы – 360-370 г (70-80 г сахара); энергетическая ценность – 2400-2500 ккал.

Режим питания: 4-5 раз в день.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет жиров (в основном животных) и углеводов, в первую очередь, легкоусвояемых, при нормальном или незначительно повышенном содержании белка. Ограничение: свободной жидкости, поваренной соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют подсластители для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная.

Химический состав и энергоценность: белки – 70-80 г (55-60 % – животные), жиры – 50-60 г (30 % – растительные), углеводы – 200250 г; поваренная соль – 4-6 г, свободная жидкость – 1,2 л; энергетическая ценность – 1600-1700 ккал.

Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Питание при сахарном диабете

Сахарный диабет – это группа метаболических заболеваний, характеризующихся гипергликемией вследствие дефекта секреции инсулина, дефекта действия инсулина или сочетания обеих причин.

Диагноз сахарного диабета может быть поставлен при уровне глюкозы в крови в плазме крови натощак выше 7,0 ммоль/л (126 мг/дл) и в капиллярной крови – выше 6,1 ммоль/л (110 мг/дл). Все виды сахарного диабета имеют разные причины и механизмы развития, требующие разных подходов к лечению, в том числе диетическому. Объединяет эти заболевания общий признак – хроническое повышение концентрации глюкозы в крови (гипергликемия).

Сахарный диабет 1 типа (устаревшее название «инсулин зависимый») – составляет 5-10 % всех случаев сахарного диабета, возникает у людей, главным образом, в молодом возрасте, обусловлен деструкцией р-клеток поджелудочной железы, приводящей к абсолютному дефициту инсулина и требует его введения в течение всей жизни больного. В настоящее время установлено, что генез этого диабета не связан с какими-либо факторами питания, но инсулинотерапия обязательно проводится на фоне соответствующего питания, причем важное значение имеет режим приема пищи, взаимосвязанный с инъекцией инсулина.

Сахарный диабет 2 типа (устаревшее название «инсулино независимый») – составляет 85-90 % всех случаев сахарного диабета, возникает, как правило, у людей среднего и пожилого возраста, обусловлен снижением чувствительности мышечной, жировой и других тканей к инсулину при количественно достаточном его образовании в поджелудочной железе. В некоторых случаях, наряду с диетой для снижения гипергликемии, применяют глюкозоснижающие препараты. Однако при длительном течении этого типа диабета продукция инсулина может сокращаться, что требует инъекций инсулина.

К достоверным факторам риска сахарного диабета 2 типа относят ожирение, превышение потребления насыщенных жиров и дефицит в питании пищевых волокон (ВОЗ, 2002).

Диета № 9

Показания: сахарный диабет 2 типа, легкой и средней тяжести, не получающие инсулина; а также определение выносливости к углеводам и подбор доз инсулина или других препаратов.

Цель назначения: способствовать нормализации углеводного обмена и предупредить нарушения жирового обмена, определить толерантность к углеводам, то есть установить, какое количество углеводов пищи у больного усваивается.

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме или несколько выше. Исключены: сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание поваренной соли, экстрактивных веществ. Увеличено содержание витаминов, а также пищевых волокон (овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже – жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков используются подсластители. Температура блюд обычная.

Химический состав и энергоценность: белки – 70-80 г (55 % – животные), жиры -70 г (30 % – растительные), углеводы – 300-340 г (в основном полисахариды); поваренная соль – 8-10 г, свободная жидкость – 1,5 л; энергетическая ценность – 2200-2300 ккал.

Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Диета № 10

Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы.

Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функций сердечно-сосудистой системы, печени, почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов. Умеренно ограничено количество натрия и потребление жидкости. Существенно ограничены вещества, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки, перегружающие желудочно– кишечный тракт, способствующие метеоризму (экстрактивные вещества мяса и рыбы, грубая клетчатка, жирные изделия, бобовые, крепкие чай и кофе и т. д.). Увеличено содержание калия, магния, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают. Исключают трудноперевариваемые блюда. Пищу готовят без соли. Температура пищи обычная.

Химический состав и энергоценность: белки -70 г (55 % – животные), жиры – 65-70 г (25-30 % – растительные), углеводы – 350 г; поваренная соль -6 г (2-3 г выдают больному на руки для подсаливания пищи), свободная жидкость – 1,2 л; энергетическая ценность – 2300 ккал.

Режим питания: 4-5 раз в день относительно равномерными порциями.

Диета № 15

Используется в диетическом питании для приспособления (адаптации) выздоравливающих больных к переходу на общее рациональное питание. Цель диеты – обеспечить полноценное питание в соответствии с физиологическими потребностями организма. Назначается выздоравливающим больным для проверки подготовленности их к усвоению обычной пищи.

Диета физиологически полноценная. Химический состав (в г): белки 100 (в том числе 65 животных), жиры 100 (в том числе около 80 животных), углеводы 400 (в том числе 80-100 сахаров). Калорийность рациона – 3000 ккал. Диета должна содержать: минеральные элементы – в пределах физиологической нормы, аскорбиновую кислоту и витамины группы В – в удвоенном против нормы количестве: С – 100 мг; B₁ и В₂ – по 4-5 мг. Для этой цели в диету рекомендуется включать салаты и гарниры из свежих овощей, фруктов и ягод, фруктово-ягодные соки, отвары шиповника, отрубей, дрожжевой напиток. Поваренная соль допускается в нормальном количестве (12-15 г в день). Общая масса рациона 3 кг, свободной жидкости – 1,5 л. Не рекомендуются такие трудноперевариваемые продукты, как жирная баранина, свинина, птица (гусь, утка).

Допускаются все способы тепловой обработки продуктов. Блюда готовят на сливочном и растительном маслах.