3.13.1. Охлаждающие среды

Охлаждающей средой является среда с более низкой, чем у начального продукта, температурой, при контакте с которой происходит теплообмен и снижается температура продукта. Возможно охлаждение и без непосредственного контакта со средой, когда продукт находится в упаковке. К охлаждающим средам предъявляют ряд требований — они не должны: ухудшать товарный вид продуктов, иметь запах, быть токсичными, оказывать химическое воздействие на продукты и оборудование.

Охлаждающая среда с физической точки зрения может быть газообразной, жидкой, твердой и смешанной. Правильный выбор охлаждающей среды позволяет повысить сроки хранения, уменьшить потерю веса, сохранить полезные вещества, уменьшить затраты на электроэнергию.