10.2.5. Хлеб (и также пиво) (и еще алкоголь)

Все печали выглядят меньше, если у вас есть хлеб.

Вы (также Мигель де Сервантес Сааведра)

Что это

Хлеб – это базовая пища, которая хорошо переносит транспортировку и является основой для многих других видов пищи, включая пиццу, которая еще и намного вкуснее. Ингредиенты хлеба, чуть по-иному использованные, породили пиво, и именно этот напиток побудил людей заняться сельским хозяйством!

Еду можно добыть с помощью охоты и собирательства, а вот пиво никак не найдешь, чтобы его получить, нужен надежный источник сельскохозяйственного сырья. Поэтому пиво – одно из тех преимуществ, что появляются только при наличии цивилизации.

До того как был изобретен

Люди просто ели неочищенное зерно, и если вы когда-либо ели неочищенное зерно, то вы признаете, что это один из худших способов употребления зерна.

Изобретен

30 тыс. до н. э.

Предпосылки

Никаких, но наличие сельского хозяйства облегчает дело; термометры (опциональны, но делают производство пива более легким); соль (для вкуса).

Как изобрести

Хлеб сделать просто: возьмите муку (а та не более чем размолотые зерна: раздавите их взятым в руку камнем или разотрите между двух камней, используя водяную мельницу, которую вы изобретете в разделе 10.5.1), добавьте немного воды и готовьте с помощью тепла[68]. Та-дам, вы изготовили хлеб, но это простая лепешка, иначе лаваш. Подобная штука позволит вам придумать шаурму, буррито и острые такос, но в какой-то момент вам захочется буханку менее плотного, настоящего хлеба.

Для этого вам придется задействовать дрожжи.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, живущие во всех уголках нашего мира, они носятся по воздуху, которым вы дышите, в любой момент, когда воздух годен для дыхания. Вам просто нужно «одомашнить» ту их разновидность, что захочет работать с имеющимся у вас зерном.

Во-первых, сделаем смесь воды и муки, возьмем в два раза больше муки, чем воды. Закроем сосуд, где они находятся, поместим в теплое место и будем проверять каждые двенадцать часов. При этом мы ждем появления пузырей, которые являются признаком ферментации: другими словами, знаком того, что некие дикие дрожжи колонизировали вашу смесь и теперь ей радостно кормятся.

Как только вы обнаружили ферментацию, уберите в сторону половину своего материала и замените тем же объемом свежей смеси мука/вода в пропорции два к одному. Это дает вашим дрожжам новую пищу и обеспечивает эволюционное давление на дрожжи – те могут быстро откармливаться на вашей муке. Таким образом вы ведете селекцию дрожжей, приучая их к определенному типу питания, каким бы оно ни было.

После недели таких трудов вы должны получить дрожжи, которые предсказуемым образом формируют пену из пузырьков – в чем-то похожую на ту, что венчает пиво – после каждой замены материала.

Теперь у вас есть настоящая ферма по разведению дрожжей[69]!

Сохраняйте полученную культуру в активном состоянии так долго, как вам хочется, подкармливая ее свежей пищей раз в день (или раз в неделю, если вы можете держать ее охлажденной; см. раздел 10.2.4). Понятно, что ежедневная кормежка скоро сделает культуру очень большой, поэтому часть дрожжей нужно удалять перед каждой «кормежкой», в идеале удаленное нужно немедленно пускать в дело, на выпекание хлеба.

Добавляя дрожжи в смесь воды с мукой и оставляя потом эту смесь на несколько часов, вы в конечном счете получите кислый хлеб. Это работает, потому что выведенные вами дрожжи, попав в тесто, в процессе поглощения сахаров начинают образовывать углекислоту. Углекислый газ улавливается клейковиной в тесте, и это заставляет тесто подниматься.

Когда вы печете хлеб, дрожжи радостно жрут, ощущая себя в настоящей утопии, пока не становится слишком горячо – и вся колония в несколько мгновений погибает. Поздравляем! Вы использовали труд микроскопических организмов, чтобы получить более вкусный хлеб, а затем убили их всех, когда они перестали быть вам полезными.

Миллионы крохотных трупиков оказались запечены в том куске хлеба, который вы весело жуете.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИВИЛИЗАТОРА:

Не позволяйте никому говорить вам, что хлеб – вегетарианская еда!

Если вокруг недостаточно кислорода, то дрожжи оказываются не в состоянии полностью разложить сахара из вашего зерна и вместо углекислоты начинают производить алкоголь. Отлично, а теперь вы взяли и изобрели настоящее пивоварение! Совершенно те же ингредиенты и стартовая культура, с которых вы начинали работу над хлебом, обеспечат вас пивом и наоборот.

Отличие пивоварения в том, что вместо приготовления своих дрожжей и зерен на огне вы ферментируете их. Замочите зерно в горячей воде, чтобы высвободить содержащиеся в нем сахара, добавьте дрожжи, а затем можете присесть и расслабиться, пока они кормятся. В хлебе у дрожжей есть весь кислород, что им нужен, так что они превращают сахара в углекислый газ, но в ферментирующейся жидкости нет свободного кислорода, и в таких обстоятельствах наши микроорганизмы производят два вида отходов: ту же углекислоту (она делает пиво пенистым) и алкоголь (он делает пиво популярным).

Пиво может быстро стать основой питания вашей цивилизации.

Оно содержит множество полезных углеводов, и в наше время это третий по популярности напиток на планете после воды и чая. Зерно, в котором мало клейковины (например, ячмень), годится для изготовления пива лучше, чем та же пшеница, но вы можете использовать любые злаки.

Это много позже, по мере развития цивилизации, люди стали выпендриваться по поводу пива. Но на ранних стадиях вы можете сделать их счастливыми, просто сказав: «Хей, всем успокоиться, поскольку я только что изобрел свежее пивище», – и они ответят: «О, спасибо, это делает нашу цивилизацию круче всех остальных!»

Ферментация не только производит алкоголь: дрожжи вправду добавляют питательных веществ в ваше пиво, особенно это касается витаминов группы В. Совершается превращение зерен – уже здорового продукта – в нечто даже более питательное, и все благодаря неоплаченному труду одноклеточных парней!

И хотя на одном пиве прожить нельзя (по крайней мере не больше нескольких месяцев, после чего возникнут симптомы цинги и дефицита белка), вы все равно можете сделать из него вкусный, бодрящий и социально значимый источник витамина В (раздел 9 содержит больше информации на тему, почему это так важно).

Одной из инноваций, которую принесло нам современное пивоварение, стало соложение – превращение зерна в солод. Это когда вы позволяете зернам немного прорасти перед тем, как пустить их в дело. Помните: зерно – это семена, а семена эволюционировали долгое время, чтобы не быть переваренными в желудочно-кишечном тракте животных, питающихся растениями, а затем выйти вместе с навозом и прорасти где-нибудь в новом месте.

Чтобы убрать их защитную оболочку, нам и нужно соложение: замочим зерна в воде на несколько часов, затем просушим их и повторим этот процесс несколько раз. После такой процедуры зерна решат, что настало время прорасти, а прорастание превращает крахмал в зерне в сахара, делая сами зерна мягче, слаще и полезнее для людей и – что больше отвечает нашим текущим интересам – для дрожжей тоже.

Чем больше сахаров у нас есть, чем дальше может зайти ферментация.

После того как зерна начали прорастать, вам нужно остановить этот процесс, иначе все сахара окажутся израсходованы на глупое растение, которое и съесть нельзя. Поэтому вам нужно либо оторвать ростки со всех зерен вручную, либо сэкономить время, слегка поджарив семена над огнем и затем отшелушив обуглившиеся проростки.

Обжаривание также добавляет вкуса вашему пиву с помощью реакции Майяра[70], так что попробуйте!

В конечном счете получится то, что пивовары называют солодом.

Существуют альтернативы соложению в том, что касается увеличения процента сахара в зерне. Если вам повезет, то вы можете изолировать грибок, именуемый коджи, впервые открытый в Китае в 300 до н. э. Этот грибок, который выглядит как темно-серое пятнышко на рисе, чудесным образом превращает крахмалы в сахара, одновременно добавляя приятный вкус. Его обнаружение привело к изобретению в Азии нескольких ферментированных продуктов, включая соевый соус (это ферментированная соя) и саке (это на самом деле пиво, произведенное из зараженного коджи риса).

Если вы не нашли коджи и почему-то все еще не хотите возиться с соложением, вы можете изготовить чичу: тут вместо соложения вы некоторое время прилежно жуете зерно, а затем выплевываете в некую тару, полагаясь в этом случае на энзимы в вашей слюне в деле превращения крахмалов в сахара. Если у вас сильные челюстные мышцы и вы не против того, чтобы другие люди жевали сырье перед тем, как оно пойдет в пиво, то это вполне жизненный способ (и древний).

Советы при изготовлении хлеба:

• замешивание теста позволяет клейковине в хлебе подниматься тоже, и это делает ваш хлеб равномерно плотным;

• вода, которую вы добавляете в смесь для дрожжей, должна быть между комнатной и телесной температурой (иначе говоря, между 20 и 37 °C), более холодная увеличит время ферментации, а слишком горячая, скажем около 60 °C, убьет ваших крохотных зверушек;

• добавьте соль (раздел 10.2.6) для вкуса (и этот совет подходит почти ко всякой еде на самом деле);

• добавьте семян, ягод или фруктов, если вы думаете, что вам понравится хлеб с семенами, ягодами или фруктами;

• попробуйте хлеб со сливочным маслом: отличная штука! Чтобы изобрести сливочное масло, просто наполните сосуд на одну треть молоком, запечатайте и начинайте трясти. Подобное взбивание позволит молоку разделиться на жидкость и молочные жиры. Ополосните кусочки жира, спрессуйте, чтобы они образовали единое целое, добавьте соли, чтобы масло лучше хранилось, и вы получите съедобную эмульсию воды-в-масле;

• никто не будет есть вашу эмульсию, если вы назовете ее так, поэтому используйте слово «масло».

Советы по изготовлению пива:

• пиво около 4000 до н. э. пили через соломинку, поскольку тогда этот напиток не фильтровали: на дне накапливался осадок (большей частью дрожжи), а сверху плавали твердые отходы (часто черствый хлеб, который добавляли для того, чтобы процесс начался), и соломинка выглядела простейшим способом добраться до вкусной штуки посредине. Вы можете фильтровать пиво с помощью бумаги (раздел 10.11.1) или ткани (раздел 10.8.4), устраняя тем самым потребность в соломинке. Но мы бы на вашем месте не стали суетиться, поскольку в осадке на дне пива много питательных веществ, так что его часто съедали после того, как пиво выпивалось;

• хмель – зеленые пахучие шишечки, висящие на штуке вроде виноградной лозы и в природе растущие в Северной Европе и на Ближнем Востоке, – можно добавить в пиво для того, чтобы оно лучше хранилось и получило другой вкус. Многие люди считают, что вкус хмеля и есть вкус пива… на самом деле это мнение неверное, но очень популярное;

• вы можете взять дрожжевой осадок со дна сосуда и использовать в качестве стартовой колонии при следующем брожении. И пусть древние пивовары так поступали, не зная зачем с научной точки зрения[71], они понимали, что эта процедура делает вкус следующей партии пива таким же, как у предыдущей, а еще ускоряет процесс;

• вы можете дистиллировать пиво, чтобы получить другие алкогольные напитки вроде виски! Дистиллируйте раз за разом, и вы получите чистый спирт, который убивает бактерии и поэтому массово используется в медицине;

• если вам нужен уксус, просто возьмите свое пиво (или любую другую содержащую сахар и не пастеризованную жидкость) и позвольте ему ферментироваться дальше. Новая бактерия – вездесущий обитатель воздуха по имени «уксуснокислая бактерия» – колонизирует ваше сырье, начнет пировать на алкоголе, производя (вы уже догадались) уксусную кислоту. Именно это и есть уксус, кислая, остро пахнущая жидкость, которую можно использовать как антибактериальный очиститель, пятновыводитель или агент для маринования овощей. И точно так же, как и в случае с дрожжами, разные штаммы уксуснокислой бактерии создают разный вкус, поэтому пробуйте разные колонии, пока не найдете то, что вас устроит.