№ 72. Какая формула у компота?

Все знают, что компот состоит из воды, фруктов и сахара. Но что это значит с точки зрения химии?

С водой все понятно. Формула воды известна, и в компоте она самый главный компонент. Да и не только в компоте. Вода – одно из самых важных веществ на этой планете.

Теперь разберемся с сахаром. Вернее, не с сахаром, а с сахарами. Дело в том, что в бытовом, кухонном смысле под сахаром мы обычно подразумеваем сахарозу, именно она лежит у нас в сахарнице. В компоте же присутствуют и другие сахара, например глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар), попадающие туда из фруктов и ягод, а также образующиеся из сахарозы при варке и хранении. Все эти сахара обладают сладким вкусом и являются ключевыми источниками калорий.

Следующий важный компонент – это пищевые кислоты. Во фруктах и ягодах присутствует много разных кислот: лимонная, яблочная, виноградная, но не только. Можно отметить, что даже названия этих кислот очень «фруктовые» – они были даны кислотам по имени фруктов, в которых их впервые обнаружили. Однако если фрукты недостаточно кислые, то хозяйки нередко добавляют в компот немного пищевой лимонной кислоты.

Наконец, еще один важнейший компонент – это душистые вещества. Без них грушевый напиток ничем не отличался бы от яблочного или клубничного, так как и кислоты, и сахара есть и в том и в другом, причем примерно одинаковые. Именно различие в душистых веществах позволяет нам определить, что, собственно, мы пьем. Сахар и кислоту мы ощущаем языком, душистые вещества воспринимаем носом, а то, что мы считаем вкусом компота, является следствием взаимодействия этих двух ощущений.

Интересно, что не все душистые вещества попадают в компот из плодов. Это легко заметить, просто сравнив запах яблока и яблочного компота. В процессе варки вещества подвергаются разным химическим превращениям, они могут разлагаться или взаимодействовать между собой или сахарами, поэтому запах и вкус компота сильно отличаются от запаха и вкуса свежих фруктов и ягод. Кстати, параллельно с превращением душистых веществ протекают и превращения соединений, отвечающих за цвет. В результате напиток, как правило, становится светлее, чем исходные фрукты и ягоды, а тональность окраски смещается в сторону бурого.

Еще один ожидаемый (особенно мамами!) компонент компота – витамины. Но, к сожалению, большая часть водорастворимых витаминов не переживает варки.

Сергей Белков, химик