Примерное меню банкета на 24 персоны

Холодные закуски – 8–10 видов.

Горячие закуски – 1–2 видов.

Суп или бульон.

Вторые горячие блюда – 2–3 видов.

Десерт – несколько видов мороженого, фрукты.

Горячие напитки – чай, кофе, шоколад.

Винная карта – достаточно разнообразная и соответствующая составу гостей. Безалкогольные напитки.

Хлеб, кондитерские изделия, сигареты.

Рекомендуется, чтобы администрация ресторанов высшей категории предоставляла посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату; вызывать по их просьбе легковые автомашины или такси; принимать поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах музыкальные инструменты или аппаратуру; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

Для приема заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

Метрдотель после принятия заказа и его оформления составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более.) Один из них будет подавать вино, другой – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

С целью получения продукции из буфета составляется заявка, в которой указывается наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Потом определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола с тем, чтобы к сроку все было подготовлено.

Предъявляются особенно высокие требования к посуде, приборам и белью. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты и тщательно отглаженными.